Mandula - sós, pörkölt

Ismerjük meg!

A mandula a rózsafélék (Rosaceae) családjába tartozó mandula nemzetség (Amygdalus) tagja. A világon termesztett két mandulafaj közül a hazánkban ismert mandula (Prunus dulcis, Prunus communis, Prunus amygdalus vagy Amygdalis communis) nem őshonos, de középhegységeink és a Balaton-felvidék meleg, száraz lejtőin jól érzi magát.

Az olajfára hasonlít, szabálytalan koronájú, sokszor csavarodott törzsű, 4-8 méter magasra törő, szürkés zöld levelű fa. A mandulavirágzás koratavasszal öltözteti fehérbe az akkor még levéltelen fákat. Felnyíló, csonthéjas termése van. A zöld kopács (vagy kopáncs) a külső és középső terméshéjnak felel meg. Éréskor ez felreped, és kihull a csontár, melynek kemény barna fala a belső terméshéj, azaz a csonthéj. Forró nyarú években augusztusra, hidegebb években októberre hullnak ki csonthéjas magok. A csontárban fejlődött magot, a mandulabelet vékony, barna maghéj fedi.

A mandula magja lehet édes (Prunus amygdalus dulcis) vagy keserű (Prunus amygdalus amara), fajtától függően a magok nagyon változatos formájúak kemény, félpapír-, papírhéjúak, helyesebben magvúak lehetnek. Utóbbiak jobb minőségűnek számítanak, keresettebbek, hiszen több bél nyerhető belőlük. Piacon azonban csaknem mindig törve kínálják, ezért ez a kertészkedőknek fontos. A tisztított mandula vásárlóinak a beltartalom és az aroma perdöntő.

A friss termés szeptember végétől jelenik meg a piacon. Hűtőben 0°C körül, viszonylag magas páratartalom mellett őrzi meg legjobban minőségét. A helytelen tárolás főként értékes olajtartalmában tehet kárt, könnyen megavasodhat. A helyesen tárolt mandula sem lehet egy évnél régebbi, idővel bepenészedhet, megmolyosodik. A tisztított mandula könnyen átvesz különböző szagokat, ezért frissességét az orrunkkal is érdemes ellenőrizni.

Miért jó?

100 gramm mandula 2400-2600 kJ, 570-630 kcal energiát hordoz számunkra. 3,5-7% vizet, viszonylag sok, 19-30% fehérjét, értékes aminosavakat, 15-16% növényi rostot, további 2-4 % szénhidrátot tartalmaz, és igen tetemes, 53-59%-os a zsírtartalma, ami telített és telítetlen zsírsavakból (palmitin-, palmitol-, sztearin-, olaj- és linolsavból) áll. A mandulaolaj nagyon értékes összetevője. A mandula jó B1-, B2- és B6- és E-vitamin (28 mg) lehet forrás. Ásványi anyagai közül a rengeteg kálium (835 mg), a kálcium (252 mg), magnézium (170 mg) említendő, 835 mg káliumot, foszfort (441 mg!) tartalmaz. Nyomelemei közül a vas, mangán, cink kiemelendő.

A belső, barna maghéj antioxidáns-tartalma védi meg a magbél olaját a légköri oxigéntől és megavasodástól, értékes volta miatt nem célszerű eltávolítani, ráadásul ízletes is. Tanulmányok szerint rendszeres fogyasztása csökkenti a szív- és érrendszeri halálozást.

Az E-vitaminban gazdag mandulaolaj kiváló bőrápoló szer. Fürdés után a még nyirkos bőrbe kell bedörzsölni a gyorsan felszívódó olajat, amitől az puha, egészséges fényű és bársonyos lesz. E-vitamintartalma miatt használható a napégés megelőzésére, és az enyhén napégette bőr kezelésére. A keserűmandula emberi fogyasztásra alapvetően nem alkalmas, kisajtolt olaját a kozmetikai ipar, valamint a gyógyszeripar hasznosítja.

Hogyan fogyasszuk?

A mandulabél értékes belső héjával vagy anélkül egyaránt fogyasztható. A hártyaszerű maghéjtól forró vizes áztatás után szabadíthatjuk meg legkönnyebben, ha fehér mandulabélre van szükségünk.

A marcipán alapanyaga, amelyhez az aroma kedvéért kevés keserűmandulát is kevernek. "Különös gondot kell fordítani, arra hogy a feldolgozásra kerülő mandulában megfelelő arányban legyen a keserű mandula. Ugyanis, ha az anyag keserű mandulát nem tartalmaz, a késztermék zamata nem lesz jellemző, ha viszont túl sokat, akkor kellemetlen lesz az íze" - írja a híres Ruszwurm cukrászda Cukrász könyve.

Édességek alapanyaga vagy díszítője. Süteményekben, főként a piskótában tökéletesen helyettesítheti a lisztet, ami a lisztérzékenyek kedvencévé avathatja, de darálva, szeletelve díszítésre is kiváló. A német bienenstich nevű sütemény mintájára (sajnos nincs magyar megfelelője) a sütemény tetejére ínyenc csemegét készíthetünk, ha a szeletelt mandulát egy-egy evőkanál, illetve azonos mennyiségű méz, vaj és tejszín felforralt keverékébe forgatjuk, majd a már kellően átsült süteménytészta tetejére kenjük, végül a forró sütőbe visszadugva megpirítjuk. A fáról éretlenül szedett, tűvel még könnyen átszúrható mandulából likőrt, befőttet lehet készíteni, amit az édesipar előszeretettel használ. Mandulalikőr készül érett mandulából is. Sósan elkészítve is kedvelt csemege, gondoljuk csak a sós, pirított mandulára. Húsételeket, mandulás pulykát, halat is készíthetünk vele.

Tippek, tanácsok

A keserű mandula szemei általában kisebbek. Keserű ízüket a csonthéjasokban gyakran megtalálható cianogén glükozid, konkrétan az amygdalin glükozid okozza, amiből víz és az emberi emésztőrendszerben található gyenge savak és emésztőenzimek jelenlétében ciánsav képződik. A ciánsav kis adagban is a sejtlégzést végleg bénító méreg, ami fulladásos halált okozhat. Enyhe mérgezésnél hányás, fejfájás, szédülés, nyugtalanság, légszomj, mellkasi szorítás, látászavarok és bőrpír jelezhetik a bajt, súlyos oxigénhiánynál görcsös állapot, eszméletvesztés következik be. A keserű mandulában viszonylag sok, 1-8% amygdalin és kevés prunazin, egy másik cianogén glükozid található. 7-10 nyers szem (5-10 mg) elfogyasztása gyermekeknél már halálos lehet. Szerencsére a magot megízlelve, általában nem jut eszébe senkinek ennyit befalni, főzve, sütve pedig a veszélyes összetevő lebomlik, és nem jelent fenyegetést.

Az öntözött kerteket a mandula nem állhatja, de száraz helyen néhány fa hasznos lehet. Sőt, egy-két fáról már jut a rokonoknak, barátoknak is. A mandulafa ugyanis önmeddő, ezért két-három azonos időben virágzó, egymást megtermékenyítő mandulafát érdemes ültetni. Szükségük van egymás virágporára. A hazai tájfajták magyar növénytermesztők munkáját dicsérik, s ezek érzik magukat igazán jól kertjeinkben, ezért hazai faiskolában érdemes beszerezni a csemetéket. A kifejlett mandulafa előnyös időjárású évben 30-50 kg héjas mandulát terem, ami megtisztítva 10-15 kg mandulabelet ad. Virágai érzékenyek a fagyra, ezért nem számolhatunk minden évben gazdag mandulaterméssel. Szüretkor a mandulát lerázzák vagy hosszú póznával nagy, kiterített ponyvára verik. A kopáncstól megtisztított mandulát kezdetben száraz, jól szellőző helyen kell tárolni, nehogy penészes legyen, majd levegőjárta rekeszekben, vászonzsákokban lehet tárolni feltörésig. A diótörő erre nem alkalmas, a mandulahéjhoz inkább kalapácsot és némi kézügyességet ajánlunk.

Érdekességek

A mandulát ősidők óta ismerjük. A Biblia a Teremtés könyvében, Mózes IV. könyvében és Jeremiás könyvében is említi. Áron kivirágzott vesszeje is mandulaág volt. Valószínűleg a rómaiak korában került a Kárpát-medencébe. Erre utal mandula szavunk latin-olasz eredete. Janus Pannonius (1434-1472) "Egy Pannóniában nőtt mandulafáról" című latin nyelvű verséből kiderül, hogy akkortájt már kifejezetten termesztették. Nagyobb mandulásokat a XIX. század végén, a filoxéra-fertőzés után telepítettek a kipusztult szőlőskertek helyén.

Magyarország a mandula legészakibb elterjedési területe. Hazája Nyugat- és Közép-Ázsia, ott természetes ligeterdőket alkot. A meleg éghajlatú Földközi-tenger környéki, mediterrán és szubtrópusi területek, a száraz, meszes talajú lejtők, domboldalak növénye. Jól tűri a szárazságot, de fagyérzékeny. Minden kontinensen, Európa déli országaiban és Észak-Amerika déli részén, Kaliforniában is nagy területen termesztik, innen származik a legnagyobb szemű fajta. A nagy élelmiszer-áruházakban is kapható kaliforniai eredetű import-mandula. De vigyázat! Magyarország nem áll ugyan nagy mandulatermesztő hírében, és mennyiségben is jócskán elmaradunk a többiek mögött, de aki vett már külföldi mandulát, tapasztalhatta, hogy drágább, miközben íze, aromája sokszor jellegtelen, messze elmarad az itthonitól. Igaz, a betakarítás, tisztítás és törés nehezen gépesíthető, fáradságos munka, mégis kár, hogy nem becsüljük meg a mandulatermést. Nem úgy a rágcsálók! A földre hullott mandulát a mókusok, egerek, pelék hamar elhordják, vagy kilyukasztják és kieszik belőle az értékes magbelet. Aki kedvet kapott a mandulaevésre, az országban sokfelé találhat, sorsukra hagyott mandulafákat, melyek termését érdemes felszedni. A közös mandulatörés akár egy kellemes baráti vagy családi összejövetel programja is lehet!